Mengapa Brewer Kerajinan Ini Memberikan Jari Tengah untuk Pembuatan Bir



Harga
Deskripsi Produk Mengapa Brewer Kerajinan Ini Memberikan Jari Tengah untuk Pembuatan Bir


Sam Calagione, pendiri Dogfish Head, tidak pernah menyembunyikan penghinaannya terhadap undang-undang pembuatan bir bir kuno, dan malah menemukan inspirasi dalam bahan dan teknik kuliner yang digunakan dalam memasak.


BAGIKAN

MENCIAK
Artikel ini awalnya terbit di MUNCHIES pada bulan Juni 2016.

Beberapa hari setelah peringatan 500 tahun Reinheitsgebot Jerman-sebuah undang-undang kemurnian yang diberlakukan pada tahun 1516 yang secara kaku diputuskan bir di negara ini hanya bisa dibuat dengan air, hop, dan barley-saya bertemu dengan Sam Calagione di restoran pembuat Dogfish Head di Pantai Rehoboth, Delaware. . Mengapa? Saya ingin belajar lebih banyak tentang visi yang tak tergoyahkan untuk pembuatan bir, dan keakrabannya dengan makanan.

IKLAN

Calagione, yang meluncurkan Dogfish Head dari situs ini pada tahun 1995, awalnya hanya menghasilkan 12 galon bir per batch, telah mengembangkan operasi inovatif ke dalam salah satu pabrik pembuatan kerajinan terbesar di Amerika, dengan lebih dari 250.000 barel diproduksi setiap tahunnya.

Ketika memulai perusahaan itu, banyak pabrik kerajinan paling awal di Malaysia yang mengikuti Reinheitsgebot dan hanya berfokus pada gaya bir Eropa; Tapi Calagione menemukan inspirasi dalam bahan dan teknik kuliner yang digunakan dalam memasak. Dia memasukkan buah juniper, sirup maple, aprikot, dan kismis ke dalam gelas birnya - seperti resep kuno yang dibuat ribuan tahun sebelum dia, sumber inspirasi lainnya - dan pabrik bir lainnya mengikuti, membantu membangunkan prinsip utama bir kerajinan rasa (secara ekstrim , kadang-kadang), kreativitas, dan kegembiraan.

Calagione tidak pernah menyembunyikan penghinaannya pada Reinheitsgebot, yang oleh banyak pembuat bir Jerman masih diikuti dengan bangga. Dia yakin hukum tersebut menahan kreativitas, dan sering menyebutnya sebagai "bentuk sensor seni modern." Sebelum memulai wawancara di Chesapeake & Maine, restoran seafood Dogfish yang baru dibuka dan berpusat di wilayah yang bersebelahan dengan bir, saya bercanda bertanya apakah dia telah merayakan hari jadinya.

"Tidak cukup," dia tertawa. "Tapi menurut Anda apa yang akan mereka katakan tentang ini?" tanyanya, mengacu pada apa yang sedang kami minum. Itu adalah SeaQuench Ale, bir yang terinspirasi oleh makanan laut yang eksklusif untuk Chesapeake & Maine sampai peluncuran nasional pada bulan Juli. Beberapa menit kemudian, sebuah server mengirimkan makanan eksklusif lainnya ke meja kami: sepiring Asap di Air, tiram milik Dogfish dibesarkan di air garam yang direndam garam.

dogfishhead_SeaQuench6
Sam Calagione meremas jeruk untuk SeaQuench. Semua foto milik Dogfish Head.

MUNCHIES: Dapatkah Anda memberi tahu kami tentang Smoke in the Water? Anda awalnya mencoba mengembangkan tiram tiram yang diinfus, kan? Sam Calagione: Benar Jadi kami menghabiskan setidaknya satu tahun mengembangkan resep tiram, dan sekitar jumlah yang sama waktu merancang bir untuk restoran. Kami benar-benar melakukan keduanya pada saat yang sama dan itu membuat saya berpikir, Bagaimana Anda bisa merancang bir untuk dimakan dengan makanan sambil merancang makanan untuk dimakan dengan bir? Bisakah Anda melakukan keduanya secara bersamaan?

Awalnya, gagasan untuk bir adalah Berliner weisse, yang lebih rendah rasa pahit, asam lebih asam. Dan dari gagasan itu saya berkata, "Ayo kita makan tanpa henti." Karena Anda tidak akan pernah mengharapkan makanan menjadi hoppy satu dari keduanya. Jadi kami mencoba membuat tempat tidur filtrasi ini dengan Hooper's Island [Perusahaan Tiram], dan kami membuat teh ini dengan minyak hop untuk memberi makan tiram yang kami masukkan ke sana. Tapi saat kami menambahkan teh hop ke tempat tidur tiram, mereka langsung menutup mulutnya. Mereka tidak memakannya.

IKLAN

Kami baru saja akan menyerah saat membaca Saveur, kurasa, dan koki itu membicarakan hal favoritnya untuk dimasak. Dan dia menyebutkan dengan menggunakan garam asap, diisap di atas kayu alder dan ek. Itu seperti bola lampu yang meledak.

Kami mengambil peralatan pembuatan teh yang sama-pada dasarnya tong yang dikonversi-dan kami membeli garam asap kuliner. Kami mencairkannya ke dalam air dan menambahkannya ke tempat tidur dengan tiram, dan mereka tetap terbuka dan sangat menyukainya, yang hanya meniup pikiran saya. Ada rumput laut dan tumbuh-tumbuhan di laut; Tidak ada rasa jenis hutan. Tapi mereka menyukai kayu, asapnya. Ia pergi untuk menunjukkan bahwa tiram memiliki selera juga. Jadi smokiness sekarang melekat pada tiram, yang men-tweak resep untuk SeaQuench. Kami naik dengan keasaman, menambahkan lebih banyak kapur.

Kami diberi label tidak sopan, paling banter. Menambahkan kismis ke bir? Kami punya banyak omong kosong.

Itulah yang kita minum sekarang. Bagaimana Anda membuatnya? [SeaQuench] adalah satu dari tiga gaya - jadi pada dasarnya lain "Persetanlah!" ke Reinheitsgebot [Laughs.] Kami menyeduh kölsch-yang merupakan bir yang sangat renyah dan asam rendah-semalam di dalam sebuah tangki besar. Dan kemudian keesokan harinya kami menambahkan sebuah gose yang mengandung garam dari Maine dan dari Chesapeake Bay, dan kemudian kami menambahkan pencinta Berliner dengan sekitar 25 persen gula yang dapat difermentasi yang berasal dari air jeruk nipis. Jadi seteguk pertama Anda akan menjadi garam laut, tapi dengan sedikit air jeruk Anda akan mendapatkan jus jeruk nipis. Ini sedikit pelacur, rendah alkohol, sangat menyegarkan. Ini dan tiramnya, mungkin itu pasangan favoritku di restoran sekarang juga.

IKLAN

Apa yang menginspirasi Anda untuk membuka restoran seperti Chesapeake & Maine? Nah, sejak kami membuka, kami sama seperti perusahaan makanan karena kami adalah perusahaan bir. Jika Anda pergi ke brewpub asli, Anda akan melihat dua neons di jendela: "makanan panggang kayu" dan "bir buatan sendiri." Mereka sudah ada sejak hari pertama.

Khusus tentang makanan laut, saya juga melihat hal lain untuk memberontak, di mana-dan ini sama dikenali dengan Reinheitsgebot di dunia bir-tapi saya membaca statistik empat atau lima tahun yang lalu bahwa 90 persen makanan laut dijual di restoran Amerika tidak ada. Datang dari Amerika atau pantai kita; itu berasal dari luar negeri Dan itu benar-benar terjebak dengan saya, keduanya sebagai gelandangan dan kesempatan. Jelas itu berarti sebagian besar makanan laut yang datang ke sini beku, dan memiliki jejak karbon yang besar. Jadi, hal itu membuat saya berbicara dengan oystermen lokal dan lobstermen lokal, National Aquarium di Baltimore - yang memulai program sertifikasi untuk perusahaan makanan laut Chesapeake dan nelayan - dan dengan teman-teman saya di Maine, banyak dari mereka yang bekerja sebagai nelayan, untuk lihat bagaimana kita bisa melakukan bagian kita untuk mengubahnya.

dogfishhead_CMphotos3 [3]
Di dalam Chesapeake & Maine.

Sebagai pembuat bir, Anda mulai memasukkan makanan ke resep Anda segera. Saya membaca bahwa Anda menambahkan ceri ke resep homebrew pertama Anda.
Ya. Dalam perjalanan pulang dari toko homebrew dengan kit pertamaku, aku melihat beberapa ceri yang terlalu matang untuk dijual di bodega. Jadi saya membelinya dan menyesuaikan resep pucat untuk memasukkannya.
Rasanya sangat bermanfaat saat batch pertama ternyata hebat. Saya mengikuti kelas menulis kreatif di Columbia pada saat itu, dan saya ingat pernah berpikir bahwa itu menyenangkan dan lebih mudah untuk membuat resep bir kreatif yang kreatif daripada cerita pendek atau novel.

Jadi, kapan Anda tahu Anda ingin Dogfish berhubungan erat dengan dunia kuliner? Saya menulis rencana bisnis Dogfish pada tahun 1993, sebelum internet dan sebagainya. Pada saat itu, pergi ke Columbia, saya akan menjadi seorang penulis. Aku sedang menunggu meja di bar bir di Upper West Side, di situlah aku benar-benar terpapar pada kapal pembuat ombak pertama, dan itu membuatku homebrewing dan ketagihan menjadi pembuat bir dengan cukup cepat. Jadi saya akan mengambil kelas dan bekerja di bar untuk menghasilkan uang, dan kemudian saya akan pergi ke perpustakaan pada malam hari dan melakukan pencarian Nexus ini, cukup mengetik kata kunci dan membaca artikel surat kabar.

IKLAN

Saya membaca tentang Sam Adams dan pabrik pembuatan kerajinan lainnya, dan pada saat itu mereka semua hanya melakukan gaya Eropa, mengikuti Reinheitsgebot. Dan itu bukan bagaimana bir selalu dibuat; pembuat bir paling awal menggunakan apa yang ada di sekitar mereka: buah, madu, rempah-rempah. Jadi saya berkata, "Saya tidak bisa bersaing dengan mereka dan saya tidak ingin bersaing dengan mereka, jadi bagaimana saya bisa berbeda?" Kemudian saya mencari, seperti, "roti kecil" dan "pemanggang mikro" dan saya akan membaca artikel ini oleh Alice Waters dan James Beard mengatakan bahwa kita harus berhenti menyembah apa yang terjadi di Eropa, bahwa kita dapat dan seharusnya memiliki kelas satu kita sendiri pemandangan kuliner di Amerika. Dan itu benar-benar pencerahan. Saya memutuskan untuk benar-benar berada di luar bingkai dengan bahan-bahan kuliner. Itu penting untuk tema kami: menjadi tempat pembuatan bir yang terobsesi dengan kuliner.

Apa reaksi dari industri ini? Bagaimana dengan peminum bir? Kami diberi label tidak sopan, paling banter. Menambahkan kismis ke bir? Kami punya banyak omong kosong. Ketika kami membuka tahun 1995, beberapa bir pertama kami adalah Raison D'Etre, yang dibuat dengan kismis dan gula bit; Immort Ale, yang dibuat dengan sirup maple dari pertanian keluarga saya, buah juniper, dan vanila; Chicory Stout, yang memiliki kopi yang dipanggang di dekatnya, sawi bakar panggang, dan akar licorice; dan Aprihop, itu diresapi aprikot. Maksudku, pada dasarnya kita tidak bisa memberi bir itu sejak awal. Kami membuka fasilitas produksi di Milford pada tahun '97 dan kami harus mengambil semua keuntungan untuk restoran tersebut dan menempatkan mereka di sana; tempat pembuatan bir produksi hampir bangkrut.

IKLAN

Saya selalu berpikir, Bayangkan jika saya bekerja di Anheuser-Busch dan saya menghabiskan satu tahun mengerjakan resep scrapple? Aku akan dipecat segera.

Apakah Anda pernah mempertimbangkan, saya kira, menyederhanakan resep Anda? Kami tidak pernah berpikir untuk menjatuhkan sesuatu. Mungkin untuk semalam, saat istriku dan aku tidak menguangkan cek dalam enam minggu dan aku pergi ke Pittsburgh untuk makan malam bir dan sembilan orang akan muncul. Tapi lain kali kita pergi, 14 orang akan muncul, jadi saya melihat secercah harapan kecil ini. Saya percaya orang pada akhirnya akan datang.

Kapan hal itu terjadi? Mungkin terlambat '99, saat kita keluar dengan Midas Touch dan 90 Minute IPA. Menempatkan kedua bir itu pada saat bersamaan sangat bagus karena minuman seperti Midas sudah ada sejak lama, tapi IPA kekaisaran benar-benar merupakan penemuan Amerika. Teman saya Greg [Koch, salah satu pendiri Stone Brewing], dia benar-benar melakukan penelitian dan menemukan bahwa 90 Minute adalah IPA kaisar pertama. Jadi kami keluar bersama Midas, berdasarkan resep berusia 2.700 tahun ini yang memberi kami sebuah kotak sabun untuk mengatakannya jauh sebelum orang-orang Reinheitsgebot sedang menyeduh barang-barang seperti anggur, madu, dan kunyit. Dan pada saat bersamaan, kami memiliki waktu 90 menit, yang membawa industri ini ke depan.

Penulis bir Michael Jackson benar-benar memvalidasi filosofi kami. Dia menulis artikel yang fantastis ini pada dasarnya dengan mengatakan, "Jangan mengolok-olok mereka. Sangat keren bahwa mereka membuat brengsek tradisional Tej dengan akar pohon." Lalu Food & Wine menulis sesuatu yang bercahaya tentang Midas.

IKLAN

Midas Touch adalah yang pertama dari Dogfish's Ancient Ales, bukan? Ya. Kami membuat itu bersama Dr. Pat McGovern, ahli terkemuka dunia dalam minuman fermentasi kuno. Laboratoriumnya ada di bawah museum Universitas Pennsylvania dan saya sedang melakukan pesta bir di lantai utama; Michael [Jackson] benar-benar mengenalkan kami.

Dr. Pat mengatakan bahwa dia telah mempelajari bukti molekuler seekor bir kuno dari sebuah makam berusia 2.700 tahun di Turki yang diyakini milik Raja Midas. Dia mengundang saya untuk mencoba dan membuat interpretasi modern tentang resep yang bisa dia rekam ulang melalui tes kimia; Rasanya seperti haus anggur-madu bir-mead. Dan resep kami menjadi Midas Touch, yang merupakan pengalaman liar dan benar-benar menendang kolaborasi kami dengan Dr. Pat off. Kami telah melakukan setengah lusin Ales Kuno lagi di seluruh dunia, dan semuanya sangat bermanfaat dan unik.

dogfishhead_Sam2
Apa yang Anda anggap sebagai resep Dogfish yang paling liar? Kami memiliki Stout Chicory kami, yang dianggap sebagai kopi pertama yang gemuk. Sebagai sedikit penghormatan terhadapnya, kami telah menggunakan bir itu sebagai dasar dan mengutak-atik bir "wastafel dapur" yang telah tergores di dalamnya. Kami telah mengerjakan resep ini selama setahun, bekerja sama dengan perusahaan scrapple lokal, dan kami memiliki batch tes di brewpub sekarang. Ini disebut Beer for Breakfast, dan kami berencana meluncurkannya secara nasional di musim gugur ... Saya selalu berpikir, Bayangkan jika saya bekerja di Anheuser-Busch dan saya menghabiskan satu tahun mengerjakan resep scrapple? Aku akan dipecat segera.

Resep apa pun yang pernah Anda rasakan? Lucu kamu tanya itu. Ketika saya menulis [Extreme Brewing] pada tahun 2006, saya membuat banyak resep menarik, mencoba sekali dan terus berjalan. Saya berharap untuk mengunjungi kembali banyak bir tersebut. Secara khusus ada hefeweizen dengan darah oranye dan kiwi witbier yang ingin saya buat lagi.

IKLAN

Apakah ada bir yang mengandung makanan atau bahan yang tidak konvensional yang tidak bekerja? Oh man. Aku ingat kita makan bir gandum dengan lavender dan merica. Kami punya kartu komentar di bir pada saat itu, dan saya masih ingat satu komentar berkata, "Minum ini seperti ciuman Laura Ashley." [Laughs.] Komentar itu sangat menghantui saya selama ini. Kami baru saja minum bir bernama Bière de Provence, yang memiliki lavender, serta daun salam dan marjoram, dan saya memastikan untuk menenangkan lavender.Baca juga: harga plakat
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.